| 颤抖吧，糖猪油！ | |||||
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作者：董文弢 作为土生土长的苏州吃货，老妈对我的评价是六个字：“甜欢喜，咸中意”。但直至今日，我唯一接受不了的苏州吃食，就是令无数北方人闻风丧胆、多少本地人心情矛盾的“糖猪油”。
糖猪油一物，由来已久。清初，写《桃花扇》的孔尚任就在他的《节序同风录》中记载了部分吴楚南中之俗，其中提到有一种面点：“猪脂切丁拌糖为馅，麫包蒸食，曰水晶包饵”。清乾隆年间，袁枚在《随园食单》中又记载有“脂油糕”：“用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖锤碎入粉中”，大概就是如今咸猪油糕的前身。1985年特一级点心师冯秉均老先生根据自己制作糕团的实践经验撰写的《苏州糕团》，以及2001年出版的《苏州名菜百例》一书中，以熟猪油和白糖混合为馅的点心比比皆是。 苏州人对糖猪油爱得深沉，老妈就是典型代表。年糕要加猪油、青团子要加猪油、八宝饭要加多多的猪油。枣泥麻饼就更不用说了，一整块掰开，必须挑到有白色凝脂部分的，拿去平底锅或是微波炉加热一下，直到猪油微微融化变成透明色，才配着茶，心满意足地吃下。 苏式糕点中，甜馅者多用到糖猪油。譬如最出名的桂香村大方糕，甜的有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色，辅以松子仁、瓜子仁、核桃仁、糖桂花、糖猪油等。蒸熟后糕体洁白，米香四溢，内馅因猪油的缘故一口爆汁，与现在的流心、熔岩蛋糕有着异曲同工之妙。 还有赤豆猪油糕，赤豆糕配合糖猪油，吃起来多了一份动物油脂的香气，还起到了增加润滑口感的作用。苏州叫得响名头的赤豆猪油糕一般来说糖猪油都给得大方，一口咬开肥得滋滋冒油，把赤豆和米糕都浸润得发亮。大冬天排队买上一块，捧在手心里边吃边取暖，暖的不仅是手，还有被脂肪抚慰到的五脏六腑。 冯老先生的《苏州糕团》中“馅心加工”一节写到了糖猪油的制作方法：撕去衣膜的猪板油平铺在案板之上，每斤撒白糖三两，再叠加第二层撒三两白糖，如此反复。随后切丁，拌匀腌渍后即成“甜猪板油丁馅”。在此基础上，还可加入芝麻、玫瑰酱、薄荷酱等制成芝麻猪油馅、玫瑰猪油馅和薄荷猪油馅。除此之外，老苏州有一种“水晶馅”，用猪板油丁与白糖、糖桂花以10:10:1的比例拌匀。因熟后成透明状，似冬瓜糖，故称“水晶”。广式的五仁月饼、鸡仔饼中就有这味馅心，可见南方人对此接受度颇高。 我家也会自制糖猪油，份量相对小，步骤相对简单。选白净且厚实的上等猪板油1斤，去衣切丁，装入玻璃、陶瓷或搪瓷容器。放白砂糖拌匀，尽量多放糖，最后在面上再撒一层糖封顶。一个月后即可加工食用。据说，成功的关键是板油买来千万不可用水清洗，否则容易发霉腐坏。在没有冰箱的年代，冬天是制作的最佳时机，如今老妈也是冬天做，为过年过节自制八宝饭、汤圆等做准备。 虽然，我始终无法成为糖猪油的粉丝，但家里每次“熬猪油”环节还是很令人向往的。就像西式餐点离不开黄油，中式餐饮的灵魂伴侣就是白如冬雪的猪油，著名美食评论家蔡澜先生就把猪油当成宝，将“猪油拌饭”列入“死前必吃”的清单。每当厨房里充盈着浓郁的油香，就预示着年肥家润，象征着幸福美好。 所以，试试糖猪油吧，或许它就是苏州冬日里让阴冷潮湿都为之颤抖的灵魂一击！
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